Si eres amante de él buen jamón ibérico, quizá esta noticia te caerá de sorpresa como a mí en su momento. A finales del año pasado me reuní en el lugar de un buen amigo situado en la Roma Norte, Tierras de Uvas, es una tienda de vinos especializada en Denominaciones no tan conocidas y etiquetas no comerciales ya que todo es importado por ellos y por supuesto acompañados de una buena charcutería. Al probar el jamón resalto su sabor y su frescura a lo que saco a la plática en la mesa la situación actual para la importación de jamón al País, y es que me sorprendió que me comentara que para tener un jamón tan fresco solo se puede traer actualmente por avión con lo que incrementa desde un 45% hasta un 60% directamente sobre su costo y obviamente se refleja en el consumidor final.
El jamón Ibérico se distingue por su sabor único y su textura delicada y a la vez jugosa. Lo que le hace especial es la crianza y la alimentación de los cerdos ibéricos, que se crían en la península ibérica y se alimentan especialmente de bellotas durante la montanera, es la temporada de engorda en otoño. Esto le confiere al jamón ibérico un típico sabor dulce, así como una infiltración de grasa que lo hace sumamente sabroso y aromático. Además, el proceso de curación, que puede durar varios años, contribuye a su desarrollo de sabores complejos y su característica vetas a la hora de verle ser rebanado por un experto en su servicio.
Indagando más en este tema he leído varias notas sobre todo de España donde se puede notar la preocupación de no poder exportar Jamones Ibéricos a Estados Unidos y siguiendo el ejemplo México. Como en el caso de Fernando García, consejero de una de las jamonerías más importantes de la zona de Guijuelo en España, no encuentra cuadratura en las normas actuales impuestas. Si no se les ha pedido hacer alguna cosa diferente a lo que antes hacían para poder exportar como lo venían haciendo en años anteriores. Varias trabas sin explicación de lo que se debe o no hacer para poder obtener dichos permisos.
Esto se empezó a resentir obviamente a finales de este año donde la oferta era más precaria en los arcones y sobre todo con caducidad cercana en los sobres sellados al alto vacío. Otro ejemplo muy notorio es el incremento de precio en marcas más prestigiosas como lo son Joselito y 5 Jotas donde una pata con hueso de 8 a 9 Kilos aproximadamente su precio anterior rondaba los $21 mil pesos ahora se ofrecían sobre $29 a los $32 mil pesos. Limitando mucho más la adquisición de este excelente compañero para los vinos tintos corpulentos y de crianza
Actualmente solo 30 empresas son las que tienen permitido procesar y exportar a México y Estados Unidos, lo que orilla a los centenares de jamonerías que quedan fuera a darles a estas el sacrificar y procesar bajo su marca este tipo de embutidos que en esta situación actual reducen cada vez aún más su consumo por la alza en los precios.
