Alguna vez te has preguntado como es que podemos detectar los sabores y texturas en todo lo que probamos poniéndole calificativos como dulce, amargo, acido o salado.
El mapa sensorial de la lengua es una representación comúnmente utilizada para explicar como diferentes partes de la lengua perciben distintos sabores. Esta teoría popularizada en la década de 1940, sugiere que cada sabor se detecta predominantemente en zonas especificas de este maravillosa y húmeda parte del cuerpo humano. Sin embargo, investigaciones mas recientes han desafiado y matizado esta concepción, demostrando que la percepción del gusto es mas compleja y distribuida.
Según el mapa tradicional, la punta de la lengua es mas sensible a los sabores dulces, mientras que los bordes delanteros perciben los sabores salados, los sabores ácidos se detectan principalmente en los bordes laterales de la lengua, y los sabores amargos se perciben en la parte posterior justo donde se localizan una linea de pequeñas erupciones. Esta distribución se basa en los estudios iniciales que mostraron ligeras variaciones en la sensibilidad de diferentes partes de la lengua a ciertos compuestos químicos.
Actualmente las investigaciones actuales han demostrado que esta división es demasiado simplificada. En realidad, todas las regiones de la lengua pueden percibir todos los sabores, aunque algunas áreas puedan tener una sensibilidad ligeramente mayor a ciertos estímulos. La lengua esta cubierta de papilas gustativas, estructuras que contienen células receptoras del gusto. Hay varios tipos de papilas: filiformes, fungiformes, foliadas, circunvaladas, cada una con una distribución y densidad diferentes.
Las papilas fungiformes, ubicadas principalmente en la punta y los bordes de la lengua, son especialmente importantes para la detección del sabor dulce y salado. Las papilas circunvaladas, situadas en la parte posterior de la lengua, son mas sensibles a los sabores amargos. Las papilas foliadas, localizadas en los bordes laterales de la lengua están involucradas en la percepción de sabores ácidos y umami.
El sabor umami, identificado mas recientemente, es el quinto sabor básico junto con dulce, salado, acido y amargo. La palabra umami proviene del japonés y se traduce como sabor sabroso o delicioso. Este sabor se asocia con el glutamato y otros aminoácidos, y su percepción también estas distribuida a lo largo de la lengua.
Es fundamental entender que la percepción de gusto no es un proceso aislado. Esta influenciada por el olfato, la textura y la temperatura de los alimentos, así como los factures individuales como la genética y la experiencia previa con ciertos sabores.
Aunque el mapa sensorial de la lengua ofrece una visión simplificada de como percibimos los sabores, la realidad es que toda la lengua participa en la detección de los diferentes gustos. La investigación moderna subraya la complejidad y la integración de múltiples factores en la percepción del sabor, destacando la interacción entre las papilas gustativas y otros sistemas sensoriales del cuerpo.
Ahora la próxima vez que pruebes algo trata de hacerlo a ciegas y concéntrate para percibir en que parte de tu lengua están jugueteando esos sabores.
